Dalla Brianza più verde alla tavola di tutti i giorni
Dalla Brianza più verde alla tavola di tutti i giorni - Introduzione
Dalla Brianza più verde alla tavola di tutti i giorni - Erbe
Dalla Brianza più verde alla tavola di tutti i giorni - Frutti
La pubblicazione viene qui proposta è in parte simile a quella che tratta del Parco della Brughiera Briantea. Modificate le indicazioni di contesto, trattandosi qui peraltro di un territorio più ampio ancorché comprensivo di quello della Brughiera Briantea, la struttura è la stessa e le stesse sono le specie proposte, tutte presenti nell’area interessata alla pubblicazione. Sono disponibili tuttavia nuove ricette perché la riduzione del layout per il WEB è stata operata su parti diverse. L’edizione pronta per la stampa dispone invece di significative modifiche e ampliamenti, sia per quanto riguarda l’inclusione di nuove specie fra quelle con le schede complete (con le ricette), il cui numero viene ampliato ad altre piante tradizionali (es.: aglio ursino, centocchio comune, farinaccio, ecc. ) che per quanto riguarda nuove piante elencate nella sezione dedicata a quelle con scheda ridotta. Per eventuali informazioni o approfondimenti i visitatori possono sempre cliccare su contatti.
La raccolta di erbe e frutti spontanei – come detto anche per il Parco della Brughiera - non è in verità un punto forte della tradizione gastronomica dell’area milanese e brianzola in particolare, anche meno recente. Assai diversa è invece la tradizione di molte vallate prealpine e di altre aree della bassa pianura lombarda, dove oggi non mancano perfino le sagre e le rassegne gastronomiche dedicate alle erbe spontanee.
Nella tradizione alimentare di altri parti della regione lombarda il consumo di certi alimenti non ha avuto soluzione di continuità. In area milanese e brianzola invece, pur investigando in modo non sommario nella letteratura culinaria dell’ultimo secolo, l’apporto delle erbe spontanee non pare andare al di là di alcune varietà di erbe amare, a volte genericamente definite “cicoria dei prati”, di “verzitt” (o “verzett”), di foglie di ortica per arricchire zuppe e minestre o di qualche pianta aromatica spontanea, come l’erba cipollina, che si trova facilmente nei boschi brianzoli. Pressoché inesistente è altresì l’utilizzo in cucina dei frutti selvatici, anche se l’abitudine di consumarne di freschi c’è ancora, come sporadico residuo del tempo andato.
Sulla scarsità dell’uso di erbe e frutti spontanei nella cucina brianzola e milanese del passato comunque non ci giurerei. La produzione letteraria intorno alla gastronomia “locale” è troppo recente, mentre è invece precoce da queste parti – eccezion fatta per i più difficili periodi delle ultime guerre – la liberazione dal bisogno quotidiano di mettere nel piatto qualunque cosa. È noto che qui i contadini si sono fatti nel giro di poche generazioni operai e artigiani, e poi sempre più spesso anche imprenditori, con buon anticipo rispetto ad altre zone d’Italia e di altre aree della stessa Lombardia. La combinazione dei due fattori può avere contribuito all’abbandono precoce di certe usanze che pure dovevano esserci.
Le generazioni oggi più anziane, fonti orali sempre preziose per la ricostruzione di una storia del Novecento più attenta al vissuto quotidiano, sono però troppo giovani per avere la memoria di abitudini ormai remote. In assenza di prove certe non mi sentirei di azzardare alcuna ipotesi, anche se ci vuole poco a immaginare che l’utilizzo di certi alimenti deve essere progressivamente scemato man mano che il piatto si faceva più pieno.
I brianzoli amano sempre di più frequentare le campagne sopravvissute al processo di devastante cementificazione degli ultimi cinquant’anni, boschi e prati oggi tutelati tramite numerosi parchi regionali o di interesse sovraccomunale ma che hanno avuto sempre una grande importanza per le città. Essi sono ciò che restano delle selve altomedievali e sono quelli dai quali nel corso dei secoli passati (e fino all'ultima guerra) le popolazioni locali ricavavano di che sopravvivere, per scaldarsi e nutrirsi. La maggior parte delle erbe utili sotto l’aspetto gastronomico si trova nei prati incolti e nelle aree più prossime alla presenza umana, ma anche altri ambienti offrono interessanti opportunità, soprattutto per le specie arboree e arbustive.