Ricette
Tabella comparativa dei nomi delle piante contenuti nelle ricette
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Le ricette di questa sezione vogliono mettere in giusta evidenza soprattutto le piante che la tradizione e, ultimamente, la sperimentazione indicano come le più usate in cucina qui e là lungo tutta la Penisola. Nondimeno vengono riportate anche ricette di tradizione prettamente locale riguardanti specie il cui uso è assai meno diffuso. Lo stesso si può dire per i tipi di preparazione: si sono voluti segnalare gli utilizzi più interessanti e le soluzioni più appetitose, per lo più zuppe, frittate, risotti, conserve, ma trovano spazio anche preparazioni meno comuni. Trovano però collocazione in un’altra sezione quelle preparazioni a base di piante spontanee che non abbiamo voluto o potuto collocare insieme alle ricette più tradizionali afferenti all’attività culinaria. Si tratta per lo più di preparazioni che afferiscono alla liquoristica, ma vi si trovano anche sciroppi, bevande, canditi e altro ancora.
Diversi suggerimenti derivano da abbinamenti e sperimentazioni che abbiamo voluto fare in proprio o che provengono dalla fantasia e dalla capacità di innovazione che abbiamo scoperto qui e là. In questo ultimo caso ci siamo però limitati, lasciando ai nostri visitatori l’onere di scoprire in Rete, specie nei blog, quanto c’è di innovativo, sia per l’infinito numero che per motivi di rispetto del copyright, laddove questo appariva davvero originale e sicuro, ma soprattutto per la frequente diversità di approccio di molti blogger, a volte eccessivamente “salutistico” e perfino “esoterico”, con quello del nostro sito.
Trovano spazio anche le erbe aromatiche che si possono trovare allo stato spontaneo o semispontaneo. Con il mescolarsi delle culture gastronomiche l’utilizzo di certe aromatiche in cucina non è più limitato agli usi tradizionali e presso i migliori vivai e venditori di piante sono decine quelle offerte alla curiosità dei clienti, anche se a volte del tutto estranee all’habitat locale. L’invito rivolto ai nostri visitatori è quindi quello di usarle ampiamente. Né una diversa considerazione si poteva fare per i frutti di alberi – castagne, nocciole, gelsi, ecc. - che possono essere certo coltivati ma che si possono anche trovare qui e là facendo anche una semplice passeggiata. Per queste specie, in particolare per le aromatiche, le preparazioni vengono tuttavia proposte solo quando erbe costituiscono la base e il “di più” della ricetta, e non quando si tratta di un comune o tipico uso della gastronomia quotidiana.
In alcuni casi abbiamo preferito segnalare in un'altra pagina siti specifici che ci sono sembrati meritevoli di particolare attenzione, istituzionali o personali. Il fatto che a volte non si occupano solo di ricette con le piante spontanee non ci è sembrato un limite, anzi può essere per i nostri visitatori l’occasione di aprire le porte anche ad altre pietanze.
La maggioranza delle ricette vengono proposte in maniera molto sintetica, e non solo per via dello spazio, e sono quasi tutte di facile esecuzione. Pur cercando di non trascurare i passaggi fondamentali, le ricette sono per lo più illustrate mediante spiegazioni “di massima”, ancorché non generiche, riportando indicazioni che il visitatore dovrà adattare. Non ci siamo dilungati nei dettagli perché questo non è un sito “di cucina” in senso stretto e perché convinti che chi è arrivato a questo punto non sia alle prime armi e possa benissimo interpretare la sintesi proposta e i passaggi a volte solo accennati, avendo già confidenza con certe preparazioni e sapendo usare degli strumenti di cucina e dosare le quantità, spesso variabili a seconda del gusto e delle abitudini familiari. Sarà comunque utile che il visitatore, pur partendo dalle indicazioni che qui vengono date, sperimenti talvolta per strade proprie secondo le personali inclinazioni e la propria capacità creativa. Aggiungiamo che nelle ricette vengono utilizzate abbreviazioni comuni o, seppure non conformi alle regole di solito usate, di facile comprensione (q. b.=quanto basta sia per significare una dose consueta che per suggerire di adattarla al gusto personale o al numero dei commensali; g, kg, hg, cl, dl, l stanno per grammo, chilo, etto, centilitro, ecc.).
Le ricette sono state raccolte dalla tradizione orale, dalla (pur non ampia) letteratura del passato in materia, da pubblicazioni o dalla Rete laddove le condizioni legate al copyright lo hanno permesso. Nella ricerca abbiamo verificato che in molti casi l’operazione di copia e incolla è stata frequente e senza alcun vaglio critico, talché su molti siti le preparazioni si ripetono in modo del tutto simile. È pur vero, e di questo occorre tenere conto, che essendo le più comuni modalità di preparazione delle piante spontanee non infinite, a volte le ricette si assomigliano o si differenziano per dettagli assai poco significativi. Quando le differenze hanno potuto assumere un qualche significato, anche modesto, le ricette sono state comunque proposte anche su questo sito.
Avvertenze: Ove qualcuno ravvisasse una (autentica) violazione del copyright e ne avesse titolo, è pregato di segnalarcelo e secondo il caso provvederemo senz’altro immediatamente alla rimozione. Confermiamo fin d’ora per quelle pubblicate che dalle fonti in cui le ricette apparivano non era ricavabile al momento della lettura alcuna specifica proprietà d’autore.
I nostri visitatori possono utilizzare liberamente le ricette, anche quelle nostre originali, non indicate come tali (a differenza di altri testi del sito vedi avvertenze generali in home page) o da noi rielaborate per sperimentazione. Riteniamo infatti che non siano solo frutto del nostro originale apporto ma in gran parte frutto di memoria condivisa e da condividere e di una conoscenza e di una cultura plurisecolare, a cui attingiamo anche noi con rispetto e gratitudine. Riteniamo fermamente – contrariamente a chi tenta di brevettare ricette spacciate per originali, pizza et similia – che ciò che è retaggio di cultura afferente al concetto di “patrimonio” diffuso proveniente dal passato e non ricada nei limiti temporali di utilizzo di un già acquisito diritto d’autore, non debba divenire oggetto di specifico sfruttamento commerciale da parte di nessuno, privati o enti pubblici che siano. Sulla base di questa convinzione segnaliamo l’origine letteraria o del web o della tradizione locale delle ricette laddove ci è sembrato doveroso per il lavoro e la sperimentazione altrui, anche nei casi in cui ci è sembrato un puro riadattamento con varianti a ricette facenti parte della tradizione. Anche la semplice raccolta o la riproposizione meritano talvolta di essere segnalate.
Abbiamo comunque preferito evitare di segnalare quelle sperimentazioni che hanno chiaramente la connotazione di gusto strettamente personale e che si trovano con grande facilità in ogni angolo della Rete. Non rientra fra i nostri scopi la loro raccolta in un database pressoché infinito.
Diverse ricette non mostrano il testo di ingredienti e preparazione perché sono inserite in lavori specifici aventi finalità editoriali attualmente in corso, e quindi non ci sembra giusto riportarle in anticipo sul sito per correttezza verso gli editori. Queste ricette saranno comunque presenti in questa sezione quando sarà il momento, ma nel frattempo chiunque ne avesse bisogno per qualsiasi uso può contattarci e provvederemo, senza alcun aggravio per iniziative non commerciali, a inviargliele.
La maggior parte delle ricette appartengono, come detto, a tradizioni regionali o puramente locali, ma nella descrizione delle singole ricette appare raramente l’indicazione sulla “provenienza” geografica. È nostra intenzione del resto considerare le specie buone da portare in cucina come tali, favorendo la “contaminazione”, la diffusione delle conoscenze e gli scambi, al momento fra le diverse aree regionali italiane, ma in futuro, se avremo tempo, fra diverse culture che stanno arricchendo il nostro Paese di nuove conoscenze. Al legame con le tradizioni locali, sempre importante ma che non ci piace affrontare come una sorta di culto delle reliquie, provvedono comunque altre sezioni, quella riferita ai prodotti tipici e quella contenente links a siti interessanti attraverso i quali i visitatori potranno attingere alle memorie e alle usanze locali.
Le piante cui si riferiscono le ricette sono elencate seguendo la denominazione scientifica, senza apposizioni. Seppure le ricette che sono state raccolte riportino in effetti spesso nomi comuni, a volte veramente “locali”, abbiamo preferito dare la precedenza a questo criterio nel quale tutti possono riconoscersi, soprattutto per la corrispondenza con l’intitolazione delle schede delle specie di uso alimentare. Accanto alla tassonomia ufficiale compare tuttavia sempre un nome comune (o più nomi) con il quale la specie è conosciuta, seguito in parentesi da altri nomi di uso frequente o regionale e che possono entrare nei titoli delle ricette.
Qualche volta è parso utile (o necessario) aggiungere l’indicazione di qualche sottospecie, altre volte invece le preparazioni possono anche essere realizzate con specie affini. In alcuni casi sono date avvertenze per l’uso di specie dubbie o tossiche. In ogni caso si raccomanda al visitatore incerto o inesperto di visitare la sezione delle schede delle specie di uso alimentare, nella quale sono riportati nelle singole schede consigli e avvertenze che possono essere anche molto importanti. Alcune ricette prevedono il contemporaneo utilizzo di diverse specie spontanee: quando è sembrato utile o quando fra diverse specie se ne può fare prevalere una o più, le ricette sono riportate sotto la voce specifica della specie, mentre quando l’insieme delle piante usate ha il valore di mescolanza le ricette sono riportate alla voce “misticanze”.