Piante spontanee in cucina

Questo sito si occupa essenzialmente dell’uso alimentare delle piante spontanee. Solo a margine, ed essenzialmente tramite collegamenti e rimandi, a parte qualche nostro contributo originale, si occupa di altri usi, cercando di esplorare qualche sentiero di quella vasta disciplina che è l’“etnobotanica”, disciplina assai complessa che ne incontra a sua volta molte altre per l’evidente connessione della natura con ogni umana attività.

L’attività di raccolta delle piante nei campi e nei boschi era un tempo parte essenziale dell’alimentazione della società contadina mentre oggi – quasi ovunque dalle nostre parti e in genere nel c. d. “mondo occidentale” – è una “riscoperta” che fa tendenza, con qualche scivolata nella moda, e alimenta molte pubblicazioni e molteplici attività, iniziative, corsi e perfino un turismo specifico e in costante crescita. Affine, e in parte ancora correlato a quello salutista, quello odierno è un fenomeno relativamente nuovo e più ampio di quanto si possa immaginare, che convive tuttavia con residue permanenze del passato. Questi residui, che sono la cosa che maggiormente suscitano il nostro interesse, sono più o meno vivi e vitali a seconda delle regioni e dei paesi e oltre ad essere ancora in grado di dare significato alla tradizione, alimentano e a volte qualificano proprio la così detta “riscoperta”.

Per non dilungarci troppo in questa pagina vogliamo solo ricordare, se ce ne fosse bisogno, che ancora oggi prati e boschi offrono molto a chi sa gustare i sapori della natura più semplice. Infatti, volendo, si può abbinare tutto l’anno accanto a salutari passeggiate la piacevole raccolta di erbe e frutti spontanei da utilizzare in cucina, aggiungendo nuovi sapori alla varietà degli alimenti dell’ormai pur ricca cucina quotidiana. L’esercizio che un tempo risultava indispensabile per sopravvivere, oggi può rappresentare per molti un modo salutare e interessante, anche gratuito, anche se un po’ insolito, di variare ulteriormente la propria alimentazione. Con la raccolta di erbe e frutti spontanei si può soddisfare il desiderio di sperimentare altri sapori, un piacere sconosciuto a chi mangia solamente perché deve.

Le piante spontanee sono buone in cucina per tutte le portate e siccome erbe e frutti selvatici non offrono meno soddisfazioni al palato di quanto non possano fare altri alimenti più ricercati e costosi, le pagine di questo Sito offrono ai visitatori indicazioni sul modo tradizionale o più comune di utilizzare le varie specie e anche molte ricette. Arricchite di ricette e di utili indicazioni sono anche alcune “guide” che si possono scaricare nella sezione Download e che si possono definire “territoriali” perché sono dedicate ad aree ristrette del nostro Paese, per le quali possiamo meglio contare su una diretta conoscenza. Le guide che fanno riferimento a territori subregionali, inserite fin dai dai primi anni di attività del Sito, sono disponibili in formato ridotto rispetto alle edizioni cartacee e però possono essere ampiamente utilizzate anche riguardo ad altre regioni, essendo la gran parte delle specie principali diffuse un po’ in tutto il Paese. Per i visitatori brianzoli e del Milanese è possibile scaricare anche il layout di un dizionario botanico storico milanese utile a ragionare con i termini botanici dialettali (non riguarda solo il mondo delle spontanee).

Le piante spontanee e “semispontanee” vengono presentate attraverso schede, più o meno sintetiche a seconda delle specie (e talvolta associate in un’unica scheda), e sono suddivise in tre gruppi per “importanza”. Naturalmente questa sorta di classificazione è soggettiva e può essere senz’altro opinabile, giacché molti sono gli aspetti per i quali una specie potrebbe essere spostata da un gruppo a un altro. Anche l’inserimento accanto alle specie sicuramente selvatiche di quelle “semispontanee”, che stanno al confine di una classificazione che nella realtà non è mai così rigida come pretendono le esigenze di organizzazione mentale, potrebbe essere opinabile, ma abbiamo spiegato già la scelta di includerle con la logica di ciò che potrei raccogliere nel corso di una passeggiata nella campagna vicina.

Non vi sono schede delle piante più comuni oggi coltivate per l’alimentazione umana né delle aromatiche più comuni – basilico, salvia, prezzemolo, ecc. – con tutte le infinite varietà di frutta e ortaggi che rendono vario e più interessante il nostro menù quotidiano. È utile precisare inoltre che il sito non intende seguire una certa “moda” salutista, che oggi prolifera e scade a volte in suggerimenti e comportamenti molto vicini a certo becero ecofondamentalismo, e che per questo le schede vanno lette soprattutto in funzione degli usi alimentari delle diverse specie. È opportuno precisare che nelle schede come in altre parti del Sito l’aspetto morfologico e “botanico” in senso ampio delle specie di interesse alimentare è sempre limitato a una descrizione sommaria delle piante. Del resto per gli scopi di questo sito dilungarci nella descrizione scientifica delle specie è del tutto superfluo, ancorché sia per noi doveroso essere attenti e precisi e cercare di non aggiungere questo sito ai tanti che già forniscono informazioni sbagliate o approssimative. Crediamo di fare invece cosa utile per chi vuole approfondire segnalando siti ben più autorevoli del nostro, nei quali si possono trovare informazioni serie e scientificamente attendibili.

Il sito propone l’utilizzo in cucina di piante il cui uso alimentare appartiene alla tradizione italiana e/o che sono presenti nel territorio nazionale, ancorché le medesime specie siano usate in altri paesi e in altre culture alimentari e non nel nostro. Il riferimento alla “nostra tradizione” va tuttavia correttamente inteso per ciò che evidentemente esso significa e non certo per una “tradizione nazionale” intesa in senso ampio o letterale (con eccezione di alcune specie utilizzate ovunque e allo stesso modo). Si tratta come è facile intuire di un insieme di tradizioni locali, come peraltro per il resto dell’italica gastronomia. Nell’insieme convivono per lo più esperienze quanto mai diversificate, in relazione talvolta a piccolissimi territori, anche di un villaggio, e usi e tradizioni invece quasi universali, perché anche territori lontani comunicavano, a volte e a loro modo, e anche le popolazioni più sedentarie avevano i loro “migranti”.