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Ricette

Per un sito che è dedicato alle piante spontanee alimentari queste pagine si devono considerare per molti versi come le più importanti. A partire da questa sezione potete trovare: 1) Una piccola guida su come usare le piante spontanee in cucina, organizzata in sezioni per facilitare la ricerca, con rinvio alla pagina “Consigli e Avvertenze”; 2) Una selezione di ricette “scelte” per utilizzare in cucina un consistente numero di specie ; 3) una “Tabella comparativa” dei nomi comuni e delle corrispondenti denominazioni scientifiche delle piante contenute nelle ricette; 4)   una raccolta, più ampia, ordinata secondo la denominazione scientifica della specie che caratterizza la preparazione culinaria; 5) altre preparazioni (liquori, canditi, bevande, ecc.).

Come usare in cucina le piante spontanee
Consigli e avvertenze
Ricette scelte
Tabella comparativa dei nomi delle piante contenuti nelle ricette

Ricerca ricette per denominazione scientifica delle specie
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Utile per una migiore lettura delle ricette (leggere fino in fondo)
Le ricette di questa sezione intendono mettere in evidenza soprattutto le piante che la tradizione e, ultimamente, la sperimentazione gastronomica, mostrano come le più usate in cucina in tutta la Penisola. Nondimeno vengono riportate anche ricette di tradizione prettamente locale riguardanti specie il cui uso è decisamente meno diffuso lungo lo Stivale, ancorché facciano magari parte a pieno titolo della cultura alimentare di un territorio. Lo stesso si può dire per i diversi tipi di preparazione: abbiamo voluto segnalare gli utilizzi più interessanti e frequenti e le soluzioni più appetitose, per lo più zuppe, frittate, primi asciutti e risotti, contorni, ma trovano spazio anche preparazioni meno comuni. Abbiamo inserito invece in un’altra pagina, sotto una generica definizione di “altre preparazioni”, le ricette/indicazioni per preparare liquori, sciroppi, bevande, canditi, ecc., che non appartengono strettamente alla cucina di ogni giorno ancorché se ne faccia un uso alimentare e possa farsene senz’altro un uso gastronomico.

Le ricette vengono proposte in maniera molto sintetica, per scelta e non solo per via dello spazio, e sono quasi tutte di facile esecuzione. Sono per lo più illustrate mediante spiegazioni di massima e riportano indicazioni che potrete o dovrete adattare. Nelle ricette vengono utilizzate abbreviazioni comuni o, seppure non conformi alle regole di solito usate, di facile comprensione (q. b.=quanto basta sia per significare una dose consueta che per suggerire di adattarla al gusto personale o al numero dei commensali; g, kg, hg, cl, dl, l stanno per grammo, chilo, etto, centilitro, ecc.). Non ci siamo dilungati nei dettagli sia perché questo non è un sito “di cucina” in senso stretto sia perché convinti che se arrivate a queste pagine non siete certo alle prime armi con i fornelli e potrete benissimo interpretare la sintesi proposta e i passaggi a volte solo accennati.

Potrete usare le ricette adattandole alla variabilità del gusto personale e delle abitudini familiari. Sarà anche utile che, pur partendo dalle indicazioni che qui vengono date, sperimentiate anche per strade vostre, secondo le vostre personali inclinazioni e la vostra capacità creativa. Condividiamo del resto l’affermazione di Pollan che “la ricetta non è mai la ricetta”, per quanto possa avere “un’aria esaustiva e vincolante”, e che si tratta piuttosto di schemi, canovacci che possono essere variati all’infinito. Sentitevi quindi liberi di fare qualunque cosa con le ricette che trovate in queste pagine.

Le ricette sono state raccolte dalla tradizione orale, dalla (scarsa) letteratura del passato in materia e da quella (assai più ampia) dei nostri tempi, pubblicazioni cartacee e in Rete, laddove le condizioni legate al copyright lo hanno permesso. Non rientra però fra i nostri scopi la raccolta di ricette in un database che, anche per le sole piante spontanee, sarebbe enorme, e del resto, se vi serve, potete modellare sulle vostre esigenze la ricerca personale nella Rete, che anche grazie alla  diversità nel considerare il slevatico di molti blogger, vi consentirà di spaziare come preferite, con approcci anche molto diversi dal nostro.

Gran parte delle ricette appartiene a tradizioni regionali o locali, in un senso molto stretto, ma nella loro descrizione appare raramente l’indicazione del territorio che le ha originate, come si suol dire. È nostra intenzione del resto considerare le specie buone da portare in cucina come tali, favorendo la “contaminazione”, la diffusione delle conoscenze e gli scambi, al momento fra le diverse aree regionali italiane, ma in futuro, se avremo tempo, fra le diverse culture che stanno arricchendo il nostro Paese di nuove conoscenze. Al legame con le tradizioni locali – sempre importante ma che non ci piace affrontare come una sorta di culto delle reliquia, e al cui concetto già moltissimi hanno contribuito da punti di vista anche opposti – fanno riferimento comunque altre sezioni del sito, come quella riferita alle tradizioni e ai prodotti tipici.

Le piante cui si riferiscono le ricette sono indicate nell’elenco completo, seguendo la denominazione scientifica (genere e specie o sottospecie, senza apposizioni per semplificare). Accanto alla tassonomia ufficiale dell’elenco completo compare tuttavia sempre uno o più nomi comuni, con i quali la specie è per lo più conosciuta: a questi si rimanda nelle ricette scelte e in quelle proposte da noi. Considerato inoltre che spesso si fa uso  di più specie nella stessa preparazione, come nelle misticanze e in molte zuppe e minestre, ma non solo, si è cercato, nei limiti del possibile e quando l’ingrediente è sembrato di una certa importanza, di effettuare dei rinvii o è stata intestata la ricetta a più specie e inserita più volte. Qualche volta ci è parso utile precisare che si possono anche utilizzare sottospecie o specie affini. In certi casi sono date avvertenze per l’uso di specie dubbie o tossiche e in ogni modo vi raccomandiamo di visitare le singole schede delle specie di uso alimentare, nella quale sono riportati consigli e avvertenze che possono essere anche molto importanti.

Un cenno al perché diverse ricette dell’elenco completo non mostrano il testo di ingredienti e preparazione. Esse sono inserite, insieme ad altre che abbiamo scelto di mostrare, in lavori specifici che sono parte di trattative editoriali in corso, ancorché attualmente non definite. Non ci sembra giusto quindi riportarle tutte in anticipo sul sito per correttezza verso gli editori. Fino ai definitivi contratti di edizione, le ricette senza testo saranno comunque a disposizione di chiunque ne avesse bisogno e per qualsiasi uso: può contattarci e provvederemo, senza alcun aggravio per iniziative non commerciali, a inviargliele.

Un cenno infine anche alle questioni del copyright. I nostri visitatori possono utilizzare liberamente le ricette riportate sul sito senza particolari avvertenze o indicazioni di origine (a differenza di altri testi – vedi avvertenze generali in home page), anche quelle da noi rielaborate per sperimentazione. Riteniamo infatti che anche queste ultime non siano tanto il frutto del nostro originale apporto quanto quello di memoria condivisa e di una cultura plurisecolare, a cui attingiamo anche noi con rispetto e gratitudine. Riteniamo fermamente – contrariamente a chi tenta di brevettare ricette spacciate per originali, pizza et similia – che ciò che è retaggio di cultura afferente al concetto di “patrimonio” diffuso proveniente dal passato e non ricada nei limiti temporali di utilizzo di un già acquisito diritto d’autore, non debba divenire oggetto di specifico sfruttamento commerciale da parte di nessuno, privati, aziende o enti pubblici che siano. Sulla base di questa convinzione segnaliamo l’origine letteraria o del web o della tradizione locale delle ricette laddove ci è sembrato doveroso per il lavoro e la sperimentazione altrui, anche nei casi in cui ci è sembrato un puro riadattamento a ricette della tradizione (anche la semplice raccolta o la riproposizione meritano talvolta di essere segnalate).

Avvertenze: Ove qualcuno ravvisasse una (autentica) violazione del copyright e ne avesse titolo, è pregato di segnalarcelo e provvederemo senz’altro immediatamente alla rimozione. Confermiamo fin d’ora per quelle pubblicate che dalle fonti in cui le ricette apparivano non era ricavabile al momento della lettura alcuna specifica e certa proprietà d’autore.

 

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